물성의 원리
식품을 지배하는 네 가지 분자
최낙언 ｜ 예문당
2018년 08월 07일
9788970016924
309 페이지
정가 : 26,000원
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대출정보
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저자소개
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 (주)시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 (주)편한식품정보의 대표로 재직 중이다. 2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식....+전체보기을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 'www.seehint.com'을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다.
이책은
식품에서 맛보다 중요한 것은 물성이다. 만약 일류요리사가 정성껏 준비한 근사한 요리를 한꺼번에 믹서에 넣고 갈아서 주면 그것을 거리낌 없이 먹으려 하는 사람은 별로 없을 것이다. 모든 성분은 그대로이고 단지 '물성'만 달라졌을 뿐인데도 그렇다. 이처럼 물성은 맛에 영향을 주고 식품에 정체성을 부여한다. 사실 식품 성분 중에서 풍미를 좌우하는 맛과 향은 극히....+전체보기 적은 양이다. 식품의 98% 정도는 탄수화물, 단백질, 지방, 물 이렇게 네 가지 성분이며, 나머지 맛과 향기 성분, 색소, 비타민, 미네랄 등은 모두 합헤도 2%를 넘지 않는다.
목차
prologue 식품의 대부분은 물성성분이다 PART 1 물성은 공부할수록 쉬워진다 PART 2 물성은 분자의 크기, 형태, 움직임에 달려있다 PART 3 지방은 가장 단순명료한 분자이다 PART 4 탄수화물은 포도당의 다양한 형태이다 PART 5 단백질은 형태만큼 기능이 다양하다 PART 6 물성의 주인공은 물이다 summary <....+전체보기물성에 대한 생각들> 정리 <맛에 대한 생각들> 정리 부록 어떻게 분자가 세포가 될까? epilogue 섬세하게 다루려면 정확히 알아야 한다 참고문헌
＊ 도서상세가 비어있어 죄송합니다.
＊ 서지정보 입력인원이 지속적으로 상세가 부족한 도서에 대해서는 정보를 입력하고 있습니다.
＊ 더 충실한 도서정보를 제공할 수 있도록 노력하겠습니다.
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